Датский сыр

Датский сыр

Для сравнительно маленькой страны, каковой является Дания, в стране производят много сыров, среди которых несомненные фавориты Сливочный Хаварти и Данаблю. Некоторые из сыров представляют традиционные варианты, с заметным влиянием на них французских, итальянских, швейцарских сыров. Но есть сорта современные и с уникальным вкусом, которые связывают только с датской кухней на международном уровне.

Блo Кастелло был развит в 1960-х годах компанией «THOLSTRUP CHEESE». Изготовленный из коровьего молока, обогащенный сливками, сыр имеет мягкую, подобную бри структуру, с широкими, горизонтальными, синего цвета линиями, сливочную консистенцию, аромат грибов и немного пряный вкус. Головки сформированы в виде полумесяца. У сыра вымытая натуральная корка с серой, коричневой или белой плесенью.

Бло Кастелло рекомендуют перед употреблением в пищу оставить в холодильнике на час, чтобы полностью оценить истинный вкус сыра. Бло Кастелло сочетается с легким красным вином, типа божоле.

Данаблю - один из лучших голубых сыров в мире, изготавливается из коровьего молока, весьма пикантный, но менее сложный, чем Рокфор. Полумягкий, сливочный, белого цвета сыр с подчеркнуто иссиня-черной плесенью, которая прибавляет солоноватость и изюминку песочности. Корка съедобная, немного вымытая и имеет цвет от белоснежного до желтоватого. Данаблю – универсальный сыр и превосходен как в составе рецептов салатов, так и с фруктами, темным хлебом (как принято в Дании), сладким вином, типа мускат или сотерн. Сыр был создан в начале 20 века сыропроизводителем Мариусом Боелем на острове Фюнен.

Для лучшего роста плесневой культуры в сыре используют приспособление со стальными прутьями, которыми протыкают сыр во время созревания, чтобы Penicillium roqueforti равномерно разрастался, обеспеченный поступлением большого количества кислорода. Данаблю ещё известен как Мраморный сыр, Marmora.

Данаблю присвоен ЕС знак «PGI», Защита по географическому происхождению, так же как и другому сыру «Эсром»

Эсром получил свое название от аббатства Эсром, в котором сыр изготавливался до 1 559 года. В 1951 году весь процесс создания Эсрома был создан заново.

Традиционный полумягкий сыр с маслянистой, желто-коричневого (оранжевого) цвета тонкой коркой и полутвердым, тестом бледно-желтого цвета с нерегулярными маленькими отверстиями по всему сыру. Эсром имеет маслянистую, липкую структуру, очень приятный на вкус, аромат пряный и земляной. Эсром замечательно дополняет темное пиво, крепкие красные вина. Есть версии Эсрома с чесноком, луком или перцем, доступное содержание жира в сыре в пределах от 22.5 % к 60 %. В Дании сыр ещё называют Датский Порт-Салют.

Бенедиктинские монахи пытались обосноваться в 1140 году в аббатстве в Эсроме на Сьеланд (остров Зеландия или Нордсьелланд), но не смогли. В 1151 или 1154 году цистерцианские монахи из аббатства Клерво во Франции приняли оставленные здания и собственность и посвятили аббатство Марии. Как и многие другие цистерцианцы, они начали зарабатывать на пропитание тем, что выращивали коров, кур и продавали молоко, яйца, производили сыр. Сами они не ели деликатесов, поскольку согласно установленному порядку в аббатстве продукты считались роскошной едой.

Аббатство богатело год от года, имело много земель до того времени, как Преобразовани  не пришло в Данию в 1536 году. В 1559 году монахи вынуждены были покинуть аббатство в Эсроме, которое стало служить строительным материалом для строительства замка Кронборг, рядом с Эльсинором. После ухода монахов из монастыря, о сыре забыли.

На настоящий момент только одно крыло Аббатства, и некоторые старые постройки фермы все ещё существуют.

«Национальная Экспериментальная Маслодельня» пыталась восстановить рецепт сыр в середине 1930-х годов. В 1940-х им приходилось нелегко, Дания была занята немцами

В 1951 в Институте Сыра удалось восстановить сыр. Сначала его назвали «датским Порт-Салютом».

Но после того как различные законы ЕС вошли в силу, название нарушало права французской торговой марки сыр «Порт-Салют». Таким образом, сыр переименовали в Эсром. Первая компания, которая стала производить сыр «Midtsjaelands Herregardsmejeri».

Хотя иногда закрадываются сомнения тот ли Эсром в действительности сыр, который придумали монахи, поскольку оригинального рецепта не сохранилось, и экспериментаторы знали только о том, что это был сыр с Вымытой Коркой с сильным ароматом.

Датский сыр Фонтина является версией великой итальянской «Фонтина Валле-д’Аоста», более терпкий и мягкий, чем итальянский оригинал, бледно-желтого цвета и сладким неострым ароматом. Датская Фонтина великолепен для бутербродов, со светлым пивом.

Харвати часто называют датским Тильзитом. Полумягкий сыр бледно желтого цвета с маленькими нерегулярными отверстиями, глазками, в тесте сыра кружевообразной наружности.

Вкус сыра меняется в зависимости от созревания: некрепкий, сладкий, пока молодой; обостренный, немного кислый, когда сыру примерно три месяца; соленый и напоминающий вкус лесных орехов, когда сыр состарился. При комнатной температуре, сыр быстро становится мягким. Натуральная корка, иногда пропитанная тмином, делает сыр особенно популярным. Харвати сформирован в виде батонов или блоков. Покрыт красным парафином, если сыр имеет более 60 процентов жирности и желтым парафином, если содержание жира менее 50 процентов. Приправленные разновидности Харвати - с укропом, перцем халапеньо, чесноком, базиликом, кокосом, клюквой. Традиционно сыр с жирностью более 60% покрывают красным воском, Хаварти с небольшим содержанием жира – менее 50% - желтым.

Сыр Харвати был первоначально создан в середине 19 века Ханной Нильсен, управлявшей экспериментальной фермой «Харватигорд» в районе Эверёд, к северу от Копенгагена.

Сливочный Харвати или Флёдехарвати, пожалуй, самый известный (полумягкий) датский сыр, обогащенная версия Харвати, приготовленный с добавлением сливок, что придает вкусу мягкий, маслянистый, богатый вкус. Флёдехарвати одобрен как десертный сыр и его подают с фруктами (груши, яблоки, инжир), копченой индейкой, изюмом, грецкими орехами и вином (Совиньон Блан, Шардоне, Пино Нуар), на пшеничных крекерах. Сыр жарят или плавят.

Марибо, названный в честь города Марибо на острове Лолланн, традиционный, молочный, полутвердый сыр, из коровьего молока. Натуральная корка жёлто-коричневого цвета с парафиновым покрытием желтого цвета. Напоминает по вкусу Гауду. Иногда приправлен тмином. У сыра плотное сухое тесто с нерегулярными отверстиями. Сыр созревает примерно четыре месяца, содержание жирности от 30 до 45 процентов. Чтобы приготовить Марибо, сырных дел мастера используют пастеризованное молоко и жидкую сычужную культуру, для сворачивания молока. Творог нагревают, снимают сыворотку, солят и прессуют в формы. Сыр созревает в течение 3-5 недель. Вкус меняется в зависимости от сроков созревания, у более выдержанного сыра сильный аромат.

Мицелла (название от Penicillium mycelium) - датская версия самого известного голубого итальянского сыра Горгонцолла. У сыра маслянистая консистенция, бледного цвета, акцентируемая сине-зеленой плесневой культурой. Умеренно ароматный сыр – превосходная закуска и замечательный компонент в салатах.

Сага -  гибрид сыра с плесенью и мягкого Бри. В отличие от ярко пикантного вкуса голубых сыров, у Сага нежный вкус. Сыр со съедобной корочкой, белого цвета, с тонкими синими прожилками.

Самсё - традиционный полутвердый датский сыр в стиле швейцарского сыра Эмменталь. У сыра эластичная структура и тесто бледно желтого цвета, усеянное нерегулярными «глазками». Изготовленный из коровьего молока имеет орехово-сладкий отличительный вкус, хотя датчане предпочитают выдержанный Самсё, когда его вкус становится сладко-кислым. Самсё весьма универсален и может использоваться в салатах, для бутербродов, любых приготовленных блюд. Сыр был создан в начале 19 века на острове Самсё во время пребывания в Дании по приглашению датского короля (любителя Самсё) швейцарских сыроделов для перенимания их опыта.

Данбо – самый распространенный среди датчан полутвердый сыр, с гладкой, сухой, желтой коркой и иногда покрытой красным воском. Выпускается в прямоугольных блоках под различными торговыми марками. У сыра упругая структура бледного цвета с несколькими маленькими отверстиями. Данбо используется для закусок и завтрака. Созревание длится от шести недель к пяти месяцам, содержание жира составляет приблизительно 45 процентов. Другие популярные датские сыры Свенбо, Фюнбо (с ароматом гречневой крупы), Элбо, Тюбо, Молбо (напоминает Эдам).

Кроме традиционных, обычно (каждодневно) съеденных сыров, в Дании изготовляют весьма пикантные сыры, некоторые из них весьма специфичны. Например, Gamle Ole (Старый Оле), выдержанный сыр в течение длительного промежутка времени. Его часто подают с нарезанным луком и заливным или намазывают на ржаной хлеб вместе с салом. Датчане любят шутить на тему «благовонного» аромата Гамле Оле, вроде здесь что-то или как-то пахнет как Гамле Оле.

2 комментария на “Датский сыр”

  1. Толик:

    Такого множества разновидностей сыров, как в Дании, не приходилось видеть ни в одном супермаркете мира. Но к выбору неизвестных вам сыров, надо подходить крайне осторожно, уж очень специфические вкусы попадаются.

  2. Из датских сыров мне приходилось пробовать только Данаблю и Бло Кастелло, при чем последний остался моим фаворитом. Действительно очень мягкий. но яркий вкус.

Комментировать